Calcolatore Pizza

Parametri impasto

Riepilogo

Peso panetto (g) Numero panetti Idratazione (%) Sale (%) Olio (%) Zuccheri / miele / malto (%)

1° Impasto Autolisi Poolish Biga info

Temperature

Temperatura frigo (°C) Temperatura ambiente (°C)

Lievito

ADY rispetto a CY (%) IDY rispetto a CY (%) Metodo di calcolo Tipo lievito

Tempi

Orario stesura

Inizio	Passaggio	Durata (H \| M. \| H M.)
	Stesura	—

Tempo totale —

Orario di inizio —

Tempo a T. ambiente —

Tempo in frigo —

Risultati impasto

—

Farina totale—

Acqua—

Sale—

Olio—

Zuccheri—

Diametro massimo—

Lievito

Grammi—

Percentuale—

Per teglia/pala (×3,33)—

Riepilogo tempi

Inizio impasto—

Stesura—

Tempo totale—

Tempo a T. ambiente—

Tempo in frigo—

Funzioni extra

Mostra

1) Conversione lieviti

Lievito di partenza Grammi (partenza) Lievito di arrivo Risultato (g)

CY = % di ADY—

CY = % di IDY—

ADY = % di IDY—

IDY = % di ADY—

2) Temperatura acqua

Temperatura acqua desiderata (°C) Temperatura acqua di partenza (°C)

Formula: (Tdes*3) - ((TA-1)+TA+2) con clamp 4–30

3) Dose per pizza in teglia

Larghezza teglia (cm) Altezza teglia (cm) Coefficiente Dose (g) Grammi aggiunti (g) Dose + aggiunta (g)

Si moltiplica l'area (h*l) per il coefficiente di 0,54 (gr di impasto x cm^2: h sui 2,5-2,7cm; per h 2-2,2cm è 0,5). Ogni 100g aggiunti alla dose si alzerà l'altezza di circa 8mm (che necessiterà di prolungamento in cottura).

4) Mix farine (W medio)

W desiderato W farina debole W farina forte % farina debole % farina forte

Formula debole: ((Wforte - Wdesiderato)/(Wforte - Wdebole)*100)

5) Analisi ricetta (da grammi → %)

Inserisci le dosi in grammi. Le percentuali vengono calcolate in base alla farina totale, oppure alla base indicata nel campo.

Base ricetta

Farina totale (g) Farina rimasta (g) Acqua totale (g) Acqua (% su farina) Lievito (g) Lievito (% su farina) Sale (g) Sale (% su farina) Olio (g) Olio (% su farina) Zuccheri (g) Zuccheri (% su farina)

Autolisi

Farina autolisi (g) Farina autolisi (% su farina rimasta*) Acqua autolisi (g) Acqua autolisi (% su farina autolisi) Sale autolisi (g) Sale autolisi (% su farina autolisi)

Poolish

Farina (=Acqua) Poolish (g) Poolish (% su farina totale) Lievito Poolish (g) Lievito Poolish (% su farina Poolish)

Biga

Farina biga (g) Farina biga (% su farina totale) Acqua biga (g) Acqua biga (% su farina biga) Lievito biga (g) Lievito biga (% su farina biga)

Rinfresco

Farina rinfresco (g) Farina rinfresco (% su farina totale) Acqua rinfresco (g) Acqua rinfresco (% su farina totale) Sale rinfresco (g) Sale rinfresco (% su farina totale) Lievito rinfresco (g) Lievito rinfresco (% su farina rinfresco)

Calcolatore Pizza

Parametri impasto

1° Impasto

Autolisi

Poolish

Biga

Temperature

Lievito

Tempi

Risultati impasto

Lievito

1° Impasto / Rinfresco

Autolisi / Prefermenti

Riepilogo tempi

Funzioni extra

1) Conversione lieviti

2) Temperatura acqua

3) Dose per pizza in teglia

4) Mix farine (W medio)

5) Analisi ricetta (da grammi → %)

Base ricetta

Autolisi

Poolish

Biga

Rinfresco